自分の料理屋を持つには 運営

前回まででは内装までを計算しました。

建物を建てて内装整備してハードは整いました。あとはソフトですね。

人を雇ってシステムを作りましょう。

中華料理屋を運営するにあたって料理人さんは少なくとも2人は必要です。

月給25万円くらいが相場のようです。2人雇って月間50万円。脱サラから始めるので当然労働環境は完璧です。まったく残業しないシステムをつくりますので残業代はありません！！

残りはホールマスターが必要です。オーナーがやってもよいのですが、オーナーはもっと企画や経理、広告などにリソースを割くべきだと考えますのできちんと雇いましょう。料理人さんと同じ月給25万円です。ホールとキッチンで上下関係なくやってもらわないといけませんからね。

残りはパートで賄います。時給1000円でキッチンに1人、ホールに1-2人。

さて、パートの人件費を計算するために営業時間を決めます。

11時から15時が昼の部。

17時から22時が夜の部。

これで10-11時まで仕込み、22-23時まででクローズします。 かなりシステマチックにしないと厳しい時間設定です。

15時半から16時半まで1時間休憩なので、なんと11時間になってしまう！！8時間労働が守れないではないか、、、

昼を11時から14時、夜を17時から21時に、休憩を2時間にすればまあ何とか8時間ですかね。飲食店としては短めの営業時間設定ですが、大丈夫でしょうか。ここに工夫の必要があるような。

月曜定休、火曜はディナーだけにしますか。そうすれば料理人さんもホールマスターも隔週週休2日 が保たれる気がします。きちんとチャートを引かないといけませんね。すると営業日は24-26日でしょうか。25日で計算を進めます。

パートの計算に戻りましょう。仕込みにとピーク時までにキッチンを入れます。昼に3時間、夜に4時間ですね。ホールは仕込みの必要がないので1時間マイナスで2時間、3時間です。こうすると健全なバイトです。学生さんも主婦のかたも健康的に働けます。

ということで、1日にキッチンのパートが7時間ｘ1人、ホールのパートが5時間ｘ2人入ります。1日17時間ｘ1000で、1.7万円ですね。25日で42.5万円です。

オーナーを入れない人件費は月で約120万円です。年間1440万円ですね。計算すると結構しますね、、、これで残業代はおろかボーナスなしですからね。

この規模だと経理は手入力でオーナーがやらざるを得ません。エクセルマスターになるしかない。

レジスター導入して毎日集計すると結構ハードだな～。

タブレットPCを導入して勘定するときにエクセルに直接入れるようにすれば効率的ですね。ちょっと管理が怖いですが、レジとエクセルを連動させるよりはミスがなくなるかと思います。

広告用のHPもFacebookなどのSNSに乗っかればいいでしょうか。ああいったインターフェースはサーバーの管理費が発生しないので安いし一定の安心感があります。

あとはアナログでいきます。人が頑張ればすべて人件費として計上できます。掃除だけはちょっと考えないと閉店からクローズまで1時間できなさそうですが、内装の工夫で何とかしましょう。床はすべてモップで終わらせられるようにこあがり席を作らないとか、食洗器は一度に入れられる能力を重視するとか、調理器具の配列は細かく決めておくとかですかね。

人やシステムなどのソフト面はハードと違って動かしながら変えやすいので、というか常により良くなるように変えなければならないので、えいやっと決めて先に進みましょう。