妄想店舗経営シミュレーションを友人に話したら

てな感じで完全に趣味全開の妄想店舗経営シミュレーションの話を友人に話しました。その時に続いていった会話をメモしておこうと思います。

前回まで妄想していた店舗経営シミュレーションは、、、

店舗を所得するまでに1億円、毎年3000万は稼いで25年でやっと返せるよっていう話です。

どうしてもなくなってしまったお店のチャーハンや春巻きが食べたかったらそれくらいしなきゃいけないんです。という話です。

私の頭の中では今のキャッシュがいくらで、今の仕事を続ける限り年間どれくらい増えていって～だから頭金をこれくらいに用意できるから～と、損得勘定が進んでいくのです。ちょっと特殊かもしれませんが。

そんなものは個人の感想でしかないので、友人にこの話題を振ってみました。

ある一人に店舗を持つことを考えるというのはとても夢のある話だと言いました。内装どんなのにしようとか、どんな料理を出そうとか、とってもポジティブな話に進みました。

中華屋料理屋なのに北欧家具でそろえてギャップを出そうとか、日替わりランチで故郷のメニューを月一回出したいとかとか。

楽しいですね♪

♪みたいなマークがつくような会話です。きっといろんな人に好かれるタイプなんでしょう。

実際、とっても会話が楽になります。見習いたいメンタリティです。

どうやったらこんな風に楽しげな発想ができるのでしょうか。生まれ持った気風だとしたら諦めも付きます。

ただ、彼に話を聞く限り、生まれ持った気風というよりはインプットしている情報の量の方が重要な気がします。

ポジティブにテンポの良い会話をするためには下に下に掘り下げていくよりは、横に展開していく方が考えることも少なく、引っかかったフレーズを拾うようにしていけばみんなが喋れて気持ちよくなります。

また、ワードを大きくしていく方が共通の認識であることが感じられるようになりますので一体感が生まれます。千葉県民より関東在住の方が会話で使うワードとしてはベターです。

そして、そういった広げる会話は知識がないとできません。掘り下げるのは質問するなり聞いた話の中で出てきたワードを組み合わせたりでできます。しかし、広げるためには全く別の発想しなければなりません。ですから全然違うところからくる発想はそもそも、全然違うところ、というものいくつも知らなければ出てきません。ということで、インプットが多ければ多いほど、新しい発想が出てきて会話が広がることになります。

という感じで彼は路線価なるものがあるという新しい発見よりも、みんなで楽しく興味のある話題を続ける方が気持ちいいしまた会いたくなることを教えてくれました。

次回はそんな感じで前回までの話をリブートしてみますか～。

別の友人にも同じような話をしたのですが、彼女はなくなった中華屋を再建するストーリーに共感してくれました。

私の心の支えであった中華屋が誰のせいでもない病気のせいで無くなってしまったという悲劇に心を打たれたようです。

無くなったものを取り戻す、心に強く響いたものを求めるという話は共感を得やすいように思います。ここの店舗経営シミュレーションに入る導入部分は割とみんな親身に聞いてくれる感触です。

その後、数字を出して説明すると途端に話題が変わっていきます。

会話において相手の話を具体的にイメージしやすいことは大切なんですね～。

きっとレストランではなくて、近所のお店とか、親の住んでる住宅とか、見て触ったことのある何かと対比させながらしゃべらなくては。

なんだかんだで最後の生まれながらの土地持ちがこの世の勝者である、っていう結論までは話せたことはありません笑

そう、今回のオチは、みんな結局自分が喋りたいんだよ、ってことでした。

自分の料理屋を持つにはいくらかかるんだろうなあ

行きつけの中華屋がなくなってしまって始めた店舗経営シミュレーションですが、おおよその金額が確定しましたのでまとめていきましょう。

始めに出せよって感じですが、調べていくにあたって作った、コストのトップダウンツリーです。

後からちょこちょこ追加したりしてなかなか埋まりませんね。専門家に勝てないのは経験がないとこういった分析が不完全になるからです。

コスト	店舗の外	土地
		建物
	店舗の中	内装	厨房	固定資産	コンロ
					オーブン
					冷蔵庫
					食洗器
				消耗品	包丁、鍋など
					洗剤、布巾など
			ホール	固定資産	テーブル、椅子
					呼び鈴
				消耗品	洗剤、布巾など
		システム	人	社員	採用
				パート	教育
					管理
					給料
			IT	経理	タブレット
					エクセル
				広告	ポスティング

まあ、今までに上げた内容で8-9割は当たっているでしょう。

さてさて、金額を足していきます。

土地建物：初期費用8000万円

内装　　：初期費用2000万円（10年更新）

運営　　：年間1500万円

雑費　　：年間100万円

となりまして頭金なしで25年ローンで進めると年間2000万円が粗利のうえに必要です。

食品原価30％、だと2900万円の売り上げが必要ですね。

月間の売り上げが250万円くらいです。日商10万円です。あれ、意外といけそう。

私がかつてバイトしていた小さいラーメン屋で日商7万円くらいでした。60坪の中華屋なら何とかなるのでは？？

なぜか、それはオーナーが一円ももらっていないからです。月間16万円は手取りでほしいぞ、、、！

つまり、月12万円にすればよいのです。解決。

成長は全く見込めませんが、生きていくには何とかなりそうですね。

きっとだんだん欲が出てきて、やれ2点目だの、やれケータリングだのに手を出すとつぶれます。

土地建物を家賃にして月20万円、年間240万円にすればなんとか成長を見込めるだけの資金を溜められるのではないでしょうか？

そう、なんだかいっぱい計算してきましたが、自分の不動産を持つってとっても難しいって話でした。

これまではかかる費用の計算ばかりしていましたが、 マーケティング戦略なんかも考えてみる（妄想してみる）と楽しそうですね。

住宅街で家族がメインだからファミレス的にするとか、ビル街で宴会が見込めるから紹興酒にこだわるとか、学生街で大盛に色を付けるとか、出店した立地によってお店をガラッと変えていかなければならないので始まる前のマーケティングが一番肝になるでしょう。

やっぱり、人が欲しているものを提供するのがビジネスの基本です。

そういう意味では今回は私が私の欲しいもの（行きつけの中華屋）を得るストーリーだったので全くビジネスには向いていませんね。

そもそも一度立ち行かなくなったものを再度やろうという話ですので、始まりから下降線に乗るはずです。

別のことをやらないとうまくいかないことがわかっているので、経理のスリム化よりも当たる企画を考えるほうがずっと良い気がします。

常日頃から強烈な付加価値を考えなければ、、、

自分の料理屋を持つには 雑費もろもろ

前回までで土地建物、内装、人件費まで見積もりました。

さてさて、大体こんなもんでしょうか。ただ、その他雑費が全然入っていません。

消耗品や光熱費なんかですね。

初期投資ではないので運転資金に入ります。

実際やってみないとわからないことが多く、見積もるのが難しいですが、頑張っていきましょ～。

まず、簡単なところで電気代です。

東京電力さんで1kwhで17円程度です。

業務用冷蔵庫メーカーさんのHPを覗くと、最新モデルで年間450kwhだそうですね。

https://www.hoshizaki.co.jp/p/f-refrigerator/vertical/eco.html

空調はダイキンさんのカタログから調べました。冷暖平均で5kWほどのようですので、1日12時間稼働として60kWhですね。営業日が27日、年間で夏と冬7か月使うとして年間約1500kWhですね。

https://ec.daikinaircon.com/ecatalog/DKCB001/index.html

やっぱり空調設備が電気代でぶっちぎりですね。

照明ですが、記憶を頼りに蛍光灯の本数を思いまします。ホールに20本、厨房にも8本だったはず。。。自信ないですがそれくらいの光量でした。割と明るめですね。

LEDにしちゃいましょう。計算してくれている業者さんを見つけました。ちょっと余裕をもって30本で考えると、ざっくり年間20kWhですね。

http://www.rijapan.co.jp/product/led/charge.html

空調と照明はは実際にプロの意見を聞きたいところです。光の具合と温度湿度はお店の雰囲気＝居心地に直結しますので。ぜひかっこいい空間を演出したいですよね～。

これに基本料金を追加して～

ざっくり10kWで契約すると、16.4万円程度のようです。

ちょっと見積もり甘い気がしますので、ダイキンさんのサイトを参考にして空調、で約25％を使っているので、空調の電力量を4倍しましょう。

https://daikinproshop.jp/useful/energy/1102_1.html

1500x4=6000kWhです。お値段は6000x17=102000円/年です。まあ、こんなもんといえばこんなもんな気がします。悪くないんじゃないでしょうか。

これから家庭用の高熱日の10倍くらいで考えていくと。水道代も10-15万円くらいでしょうか。

ガス代が難しいですね。どれくらい使うのか見当がつきません。コンロとボイラーで年間20-30万円でしょうか。多く見積もりすぎている気がしなくもないですが、、、

ということで、光熱費は年間大体50万円見積もっておけば大丈夫かと思います。

人件費に比べて最高に安いですね。製造業の経験からは信じられないほど安いです。ほとんど家庭用の延長ですね。

事務用品などは年間20万円を払っておけば余裕があるかと思います。タブレットを導入してガンガン電子化することで購入頻度を下げましょう。

調理器具や衛生用品などは年間30万円あれば十分かと思います。ラーメン屋のバイトのときに調理器具はほとんど更新されませんでしたし、洗剤だって業務用のを使えば十分すぎる量を確保できます。

食品は料理の原価30％として計算するので、ここでは含めなくてOKです。

ということで、雑費もろもろで年間100万円は必要ですね。

調べてみてわかりましたが、インフラ関係は計算大変ですね。それなりに調べないと電力などの計算はできないでしょう。ちょろっとインターネットの海を触っただけでは見積もりを作れません。

調べた内容はそのうち別でまとめていきまーす。

 とりあえずですが、出店するにあたってかかる費用は大体計算できました。次回、総括しましょー。

自分の料理屋を持つには 運営

前回まででは内装までを計算しました。

建物を建てて内装整備してハードは整いました。あとはソフトですね。

人を雇ってシステムを作りましょう。

中華料理屋を運営するにあたって料理人さんは少なくとも2人は必要です。

月給25万円くらいが相場のようです。2人雇って月間50万円。脱サラから始めるので当然労働環境は完璧です。まったく残業しないシステムをつくりますので残業代はありません！！

残りはホールマスターが必要です。オーナーがやってもよいのですが、オーナーはもっと企画や経理、広告などにリソースを割くべきだと考えますのできちんと雇いましょう。料理人さんと同じ月給25万円です。ホールとキッチンで上下関係なくやってもらわないといけませんからね。

残りはパートで賄います。時給1000円でキッチンに1人、ホールに1-2人。

さて、パートの人件費を計算するために営業時間を決めます。

11時から15時が昼の部。

17時から22時が夜の部。

これで10-11時まで仕込み、22-23時まででクローズします。 かなりシステマチックにしないと厳しい時間設定です。

15時半から16時半まで1時間休憩なので、なんと11時間になってしまう！！8時間労働が守れないではないか、、、

昼を11時から14時、夜を17時から21時に、休憩を2時間にすればまあ何とか8時間ですかね。飲食店としては短めの営業時間設定ですが、大丈夫でしょうか。ここに工夫の必要があるような。

月曜定休、火曜はディナーだけにしますか。そうすれば料理人さんもホールマスターも隔週週休2日 が保たれる気がします。きちんとチャートを引かないといけませんね。すると営業日は24-26日でしょうか。25日で計算を進めます。

パートの計算に戻りましょう。仕込みにとピーク時までにキッチンを入れます。昼に3時間、夜に4時間ですね。ホールは仕込みの必要がないので1時間マイナスで2時間、3時間です。こうすると健全なバイトです。学生さんも主婦のかたも健康的に働けます。

ということで、1日にキッチンのパートが7時間ｘ1人、ホールのパートが5時間ｘ2人入ります。1日17時間ｘ1000で、1.7万円ですね。25日で42.5万円です。

オーナーを入れない人件費は月で約120万円です。年間1440万円ですね。計算すると結構しますね、、、これで残業代はおろかボーナスなしですからね。

この規模だと経理は手入力でオーナーがやらざるを得ません。エクセルマスターになるしかない。

レジスター導入して毎日集計すると結構ハードだな～。

タブレットPCを導入して勘定するときにエクセルに直接入れるようにすれば効率的ですね。ちょっと管理が怖いですが、レジとエクセルを連動させるよりはミスがなくなるかと思います。

広告用のHPもFacebookなどのSNSに乗っかればいいでしょうか。ああいったインターフェースはサーバーの管理費が発生しないので安いし一定の安心感があります。

あとはアナログでいきます。人が頑張ればすべて人件費として計上できます。掃除だけはちょっと考えないと閉店からクローズまで1時間できなさそうですが、内装の工夫で何とかしましょう。床はすべてモップで終わらせられるようにこあがり席を作らないとか、食洗器は一度に入れられる能力を重視するとか、調理器具の配列は細かく決めておくとかですかね。

人やシステムなどのソフト面はハードと違って動かしながら変えやすいので、というか常により良くなるように変えなければならないので、えいやっと決めて先に進みましょう。

自分の料理屋を持つには 内装

さて、前回までは自分の中華料理屋を持つために建物の費用を調べました。

なんと8000万円で土地付き建物を都市郊外に建てられそうだとわかりました。素人計算ですので±10％程度はあるでしょうが、まあ、家を買うってなったとしてもこれくらいはかかるかと思いますのでそこそこ妥当な値かと。

次は内装です。

厨房設備とテーブル、椅子、仕切りなどの導入、維持管理費ですね。

厨房を除く費用はネットでパパっと出てきました。

中華屋ですと坪単価25-40万円だそうです。60坪で計算すると約1500-2400万円ですね。前回計算したガワの値段のざっくり半分くらいなんですね。それでも十分すぎるくらいかかります。

厨房機器はそれで検索をかけますと、50-300万円くらいだと出てきました。幅が広い。。。

イメージつかないのでもうちょっと調べてみます。

業務用ガスコンロのメーカーさんを見つけました。

マルゼンさんサイト↓　売上約500憶円くらいの大きい会社です。

http://www.maruzen-kitchen.co.jp/product/search/conro_020.htm

ロゴがかっこいいですね。強そうです。

これを見ると5口コンロで8.6万円ですね。思ったより高くないです。

業務用オーブンも同様に調べていくと、

大体50万円くらいですね。こっちは思ったより高い笑

厨房設備は調べると楽しいですね～～。自分でも買ってみたくなります。

ほかに業務用でそろえなくてはならないものはないので、家庭用の設備に＋αをイメージしていけばOKですね。そうすると100万円くらいで厨房設備がそろえられそうです。

内装の方は建物と違ってある程度自分でできますのでもう少し安く済ませられそうですね。

導線の設計くらいできるかと思いますし、壁紙もモルタルを自分で塗ってしまえばできなくもない？？笑

耐震のためにテーブル固定するとか棚の固定とかはまあできなくはないですかね。

とはいえ、脱サラしてノウハウもないのにそんなかっちょよいDIYなんてできないでしょう。ということで2000万円くらいが内装費として必要だとしておきます。

建物関連とは違って内装関連は検索するとガンガンヒットします。

やっぱり開業する皆さんは賃貸や居ぬき物件で開業資金を抑えるほうが主流のようですね。土地や建物を買うのは専門性も高いし時間もかかるので当然といえば当然です。

今回はこの辺で。

自分の料理屋を持つには 建物

前回行きつけの中華屋がなくなったのでどれくらいの利益が出るんだろ～と適当に概算を出しました。

今回から自分の料理屋を持つために必要なお金を計算してみようかと思います。サラサラ～とネットの海を調べていくとやっぱり開業コンサルみたいなのが出てきますね。こんな計算はお金をもらって委託するくらいの作業のようです。

というわけで、一足飛びにこれくらい！とはいきません。ちまちまと小計を出していきますよ～～。

完全に趣味の領域ですので間違いがあっても責任はとれません。話のタネ程度に扱っていただきたい笑。

まずは建物取得の値段を計算してみます。

とにもかくにも、最初は建物の取得でしょう。自分の場所がなければ料理は提供できません。

というのは誤った固定観念で、最近は貸しコンテナなるものがありますので、固定資産を持たずとも料理を提供できるようです。まあ、それはそれで別の機会に調べることにします。

誰がなんといおうと自分のお城で経営したいというのは人間の根源的な欲求である支配欲、所有欲ですので、私は建物を取得します。

建物を得るには

〇土地

〇建物

がまずブレークダウンの第一ですね。

取得、維持にかかる値段として

土地には売買価格と固定資産税

建物には建築物の値段と固定資産税のみ

くらいでしょうか

ひとまず配管の整備や壁紙の張替えなどのランニングコストは内装で計算することにしておきます。（てかまず見通し書いた方がいいのでは？笑）

意外と調べるべきものは少ないんですね。これくらいを計算できるようになっておくと、普通に住宅を建てる時にも役立ちそうです。

前回の話を踏襲しますので、以降、13卓入るお店＝60坪くらいで進めていきます。

土地の売買価格を計算してみます。（ほんとは宅建の資格を取らないと話してはいけないような気がしますが、、、）

路線価(国が定めた土地の1m2の値段)の8割かければよいそうです。

都市圏郊外に60坪≒200m2の土地を買うと、評価額は路線価はおおよそ20万円程度のようですので、200ｘ20=4000万くらいを見ておけば十分かな？

15年で返済するとして、4000/15＝266万、ちょっときついから20年だと200万円毎年返済します。厳しい！

固定資産税が標準1.4%ですので、徐々に価値が下がるものの、毎年60坪の土地に56万程度税金がかかるのですね。厳しい！！

土地を買ってしまうと頭金なしで毎年250-300万くらい返済することになります。もうすでに無理っぽいですね笑

さて、土地にかかる金額がわかりましたので、建物にかかる値段を見ていきます。

60坪の建物を作るのに必要なざっくりしたお値段は、国土交通省が出している統計から出していきました。2019年度の用途別エクセルが便利ではないでしょうか。

https://www.mlit.go.jp/statistics/details/jutaku_list.html

飲食サービス業の1m2当たりで割り返した工事予定額は約20万円ですので、60坪≒200m2で4000万円ですね。全国の統計からの計算ですので、新築だと当然東京の案件が多いだろうということを鑑みると、実際にはもうちょっと小さい数字になる気がします。

固定資産税は標準1.4%ですので、56万円ですね。

あらびっくり、結局土地から計算した値の2倍お金がかかります。

年間500万円～600万円はかかるんですね。き・び・し・い！！

1000万円程度の頭金ではなしのつぶてであることがわかりました。せめて土地だけでも相続したものが欲しいです、、、

脱サラの貯金程度で新築の料理屋はどう考えても無理だ！！

ということがわかりました。

行きつけの中華屋がなくなった話

皆さんもこころに決めた行きつけの中華屋を持っているかと思います。

私も大学進学以来行きつけの中華屋があったのですが、コロナで自粛していた期間中に気付かぬうちになくなってしまいました。むぅ、残念。

自粛明けの6/1、仕事帰りに喜び勇んで赴いたのですが、遠目から見て何となく雰囲気が暗い。近づくと店内の電気がついていない。扉の前には一枚の張り紙。

4月末にもう閉まっていたようです。

チャーハンがおいしかったお店です。

高火力でパラッパラに仕上げて、チキン系のうまみだしがしっかりごま油に乗って米と絡まる。最後にきつめに胡椒まぶす。それぞれの味が濃いのにちゃんとバランスが取れているベリーグッドなチャーハンでした。

ラーメンはもちろん、回鍋肉やエビチリ、春巻きなんかもハイレベルでどれ食べてもおいしいので友人にはよく勧めていたお店です。

まさに私のソウルレストラン。

1年くらい前から2部営業をやめて一日中空けていたり、夜の時間を長くしたりとなんとなくうまくいっていない気がしていましたが、まさか閉めるところまでいくとは。。。

地価の高いところに構えて、夜もお酒はあまり出ないし宴会も少ない、なのに長居しても居心地が良いソファと仕切りと、おおよそ儲かるとは思えないビジネスモデルでしたので利用者としては大変良いお店だったんですが、自分が経営はしたくないタイプですね。

なんだか知らない間にこれまた地価の高いところに2号店を出していたり、料理の単価が高いとは言えない中華屋としてはかなり難しいところに手を出していたようです。

実際どれくらいお客さんが来たら黒字になるんですかね。

建屋、厨房設備、内装、人件、経理システム、駐車場、原料、ランニングコストはこれくらいでしょうか。

開店資金を売り上げの一部から返済していくとすると、1000円に対して営業利益で100円くらい(約10％)とれるとして、、

あのお店は客単価が900-1300円くらいだったから平均するとおそらく1000円くらいかな。席数は13卓くらいで、ピークの12時台と18-19時台はだいたい満席だったはず。回転は30-40分くらい。一卓の平均は3人くらいかな。

他の時間帯は大体半分くらい埋まってる感じだったから、、

お客さんは一日大体200人弱くらいかな～。20万円の利益で、営業利益が2万円。月間60万くらいかな。実際はもっと営業利益低いだろうけどお酒がでるからこんなもんかな？この数字だと2か月休業でもランニングコストはかかる分でつぶれちゃうよね～。従業員の給料払ってたらオーナーが生活できなさそう。

個人事業主の友人の話だと助成金の振り込みはまだまだ先らしいし、キャッシュフローが止まって高金利で借りるくらいなら、スパッとやめる選択の方が楽なのもわかります。

事業主として経営する方がサラリーで働くより使えるお金は多いんだろうけど時間も体力も保証も厳しいだろうし、精神力とか向上心とか、経営者には知識以外にも人間力が必要なんだろうな～。

仕事でつらいときには週1回以上言ってたし、友達に好きなお店紹介してその後常連になったりとかしてたのにざんねんだ～～～。

あのチャーハンを再現するには家庭用では火力が足りない。つまり一生味わえない。諸行無常、一期一会って感じです。

悔やんでもしょうがないので、また新しく心の中華屋を探します。